O kefir é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir, também conhecidos como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver" (KEMP, 1984).
De origem antiga e aparentemente misteriosa, o kefir era conhecido na antiguidade como a “bebida do profeta”, e o fermento usado para prepará-lo como “Grãos do profeta Maomé”. O kefir teve sua origem nas montanhas do Cáucaso. Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente fermentar, resultando em uma bebida efervescente (IRIGOYEN et al., 2005).
Mas, segundo a tradição, os caucasianos dizem ter recebido os grãos do profeta Maomé, que por sua vez os recebeu de Alá, e assim transmitem de geração em geração, o que explica ter recebido também o nome de “milho do profeta”, em alusão a Maomé. Em adição, o livro bíblico de Êxodo descreve um produto com características semelhante ao kefir, denominado de maná, o mesmo é descrito como um alimento produzido milagrosamente, sendo fornecido por Deus ao povo Israelita, liderado por Moisés, durante sua estada no deserto rumo à terra prometida. Ainda segundo a Bíblia, após a evaporação, aparecia uma coisa miúda, flocosa, de cor branca, descrito como uma semente de coentro, que lembrava pequenas pérolas (SANTOS, F. L et al., 2013).
Nas últimas décadas, o kefir tornou-se popular em vários países da Europa Central e de lá para outros continentes. Em algumas partes do mundo, este produto ainda hoje é um produto desconhecido. Mas, na Russia, Canadá, Alemanha, Suécia, Romênia, etc. este produto é produzido comercialmente e consumido em quantidades apreciáveis. Adicionalmente, nos mesmos países onde a bebida é produzida comercialmente, o mesmo é feito em escala artesanal para consumo próprio (SANTOS et al., 2012).
É nesta escala que o kefir ainda é hoje conhecido no Brasil, mesmo com outros nomes. Muitas pessoas que fazem uso do kefir não o conhecem como tal. E outros até o consideram como um tipo de iogurte ou coalhada. Mesmo assim, este leite fermentado vem conquistando adeptos em várias regiões do país nos últimos anos, devido a suas características sensoriais e suas propriedades funcionais (WESCHENFELDER et al., 2009).
Referências
KEMP, N. Kefir, the champagne of cultured dairy products.Cultured Dairy Prod.J., p.29-30, 1984.
IRIGOYEN, A. et al. Microbiology, physiocochemical and sensory characteristics of kefir during storage.Food Chemistry, London, v. 90, n. 21, p. 613-620, 2005.
SANTOS, F. L. (Org.) . Kefir: produção artesanal e desenvolvimento de produtos. 1. ed. Cruz das Almas: Editora da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (EDUFRB), 2013. v. 1000. 64p.
SANTOS, F. L. ; SILVA, E. O ; BARBOSA, A. O ; SILVA, J. O . Kefir: uma nova fonte alimentar funcional?. Diálogos & Ciência (Online), v. 10, p. 1-14, 2012
WESCHENFELDER, S. Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre-RS:UFRS, (2009). 72p. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2009.
